STANDARISASI PENGOLAHAN BAKSO BERDASARKAN METODE HACCP #Rina Rifqie Mariana

ISBN : 978-602-470-029-4

Buku yang berjudul “Standarisasi Pengolahan Bakso Berdasarkan Metode HACCP ini, merujuk dari hasil penelitian penulis yang berjudul “Analisis Nutrisi Dan Uji Hygienes Bakso Malang Dalam Menetapkan Prototype Bakso Aman Dan Sehat Berdasarkan Metode HACCP”. Dan untuk memperkuat kajian substansi dari isi buku ini juga didukung oleh kajian-kajian dan penelitian terdahulu dari berbagai artikel dari jurnal nasional maupun internasional dan referensi lain yang terkait dengan produk bakso, Konsep Cara Pengolahan Makanan yang baik (CPMB) , dan keamanan pangan. GMP atau CPPB atau biasa juga disebut dengan CPMB (Cara Pengolahan Makanan yang Baik) merupakan prasyarat utama untuk diterapkan di industri pangan untuk mendapatkan kualitas makanan yang bermutu dan merupakan syarat untuk mendapatkan sertifikat HACCP. GMP juga sudah menjadi pedoman yang dikenal dan dilaksanakan pada industri pangan di dunia. Melalui Keputusan Mentri Nomor 23/Men.Kes/SK 1978 GMP dijadikan pedoman dan penuntun bagi produsen makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produksi makanan yang dihasilkannya, dengan demikian masyarakat akan terlindung dan aman dari makanan yang dikonsumsinya sekaligus akan meningkatkan “brand image” industry makanan tersebut.

Bakso Malang, merupakan unggulan kuliner kota Malang.para wisatawan akan berburu bakso Malang jika singgah ke kota ini, mengunjungi beberapa tempat yang sudah dikenal di nusantara. Berdasarkan penelitian penulis ada 525 pedagang bakso malang yang diperdagangkan di kaki lima, dan ada 19 Restoran bakso Malang. Namun sampai sejauh ini belum ada prototype pengolahan bakso yang sehat dan aman yang dijadikan sebagai panduan pengolahan bakso yang dapat digunakan untuk menghasilkan bakso yang lebih berkualitas, selain enak rasanya yang enak, yang terpenting adalah ada jaminan keamanan pangan, makanan yang disukainya terbebas dari cemaran microbiologi, kimia, dan fisik.

Buku ini, dipersembahkan khususnya untuk perkembangan industri pangan, lebih khusus untuk para produsen bakso di Indonesia yang memiliki keinginan untuk meningkatkan kualitas produknya, atau masyarakat yang berminat untuk mendirikan usaha bakso baik berupa produk tunggal dalam kemasan untuk skala industri atau disajikan pada sebuah gerai atau restorant yang dapat menjamin keamanan pangannya. Selain dari pada itu, juga diperuntukan untuk mahasiswa S1, S2 maupun S3 yang mempelajari ilmu pangan, industri pangan atau mahasiswa tata boga/seni kuliner yang tertarik untuk mengkaji secara utuh pengolahan bakso berdasarkan Konsep CPMB sehingga dapat menghasilkan produk bakso yang enak, sehat dan aman.

Dalam naskah buku ini, akan dipilih topik-topik yang langsung berkaitan dan saling berhubungan antara bidang ilmu pangan dan kesehatan termasuk mencakup bidang kajian kimia pangan, analisis produk bakso dan analisis bahaya berdasarkan metode HACCP untuk produk bakso. Seperti yang kita ketahui, pangan yang bermutu harus di perhatikan dan dilakukan di semua mata rantai produksi yang dimulai dari pemilihan bahan baku, penerimaan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan bahan matang, pendistribusian, sampai makanan tiba di konsumen.

Penulis menyadari bahwa isi buku ini masih jauh dari sempurna, masih perlu perbaikan dan perlu kajian- kajian melalui riset yang lebih mendalam. Harapan kami buku ini dapat dijadikan referensi oleh para peneliti yang membahas kajian yang sejenis, dapat digunakan sebagai referensi pembelajaran, dan dapat digunakan dalam membantu proses pembelajaran.

Ucapan terimakasih kepada semua pihak yang membantu sampai terselesaikannya buku ini khususnya kepada Direktorat Riset dan pengabdian kepada masyarakat yang telah memfasilitasi penelitian, yang dapat dijadikan rujukan utama dalam penulisan buku ini. Juga kepada produsen bakso Malang yang telah memberikan data lengkap untuk kepentingan penelitian sampai terselesaikannya buku ini. Semoga bermanfaat.

Penulis

Rina Rifqie Mariana