ISBN : 978-623-…..-….-…

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT., pada akhirnya buku ini dapat terselesaikan dengan baik. Buku yang berjudul Kuliner Indonesia “Edisi Hidangan Malang Berdasarkan Hidangan Horeka” ini sengaja ditulis sebagai buku pegangan dan suplemen untuk mata kuliah makanan Indonesia yang diberikan kepada mahasiswa program diploma tata boga (kuliner) khusus untuk wilayah Pulau Jawa. Ide penulisan buku ini lahir karena keprihatinan penulis setelah menyelesaikan penelitian tentang Potensi Makanan Tradisional dalam Mendukung Kota Malang sebagai Kota Kreatif Gastronomi, dilanjutkan dengan penelitian dengan judul Kajian Muatan Materi “Indonesian Food” pada Program Diploma Tata Boga (Kuliner) dalam Menyiapkan Juru Masak Profesional. Salah satunya terungkap bahwa keterampilan para juru masak (chef) horeka di Kota Malang jauh lebih menguasai western food dan oriental food dibandingkan mengolah masakan Indonesia. Berdasarkan focus group discussion (FGD) dengan beberapa pihak terkait termasuk para chef Kota Malang menyatakan bahwa pendidikan kuliner kita tidak dapat melahirkan para juru masak yang andal untuk hidangan Indonesia/tradisional. Setelah dilakukan peninjauan terhadap kurikulum diploma dari enam LPTK di Indonesia ternyata memiliki kesamaan pengembangan materi untuk mata kuliah makanan Indonesia/Indonesian food, terutama materi praktikum yaitu diambil dari hampir semua provinsi sehingga penguasaan materi tidak fokus.

Hidangan Indonesian food dari mulai hidangan tradisional sampai makanan yang sudah melalui kreasi dan modifikasi sangatlah banyak. Sebanyak 34 provinsi memiliki karakteristik tersendiri. Sepertinya tidak mungkin dapat dikuasai secara mendalam dalam satu mata kuliah makanan Indonesia yang disajikan selama satu semester dengan bobot tiga sks dan enam jam semester (6 JS). Untuk itu, berdasarkan kesepakatan para koordinator Program Studi Tata Boga LPTK di Indonesia untuk mata kuliah Indonesian food dapat mengembangkan materi pembelajaran berbasis wilayah (berbasis lokal). Dengan demikian, mahasiswa juga perlu dibekali pengetahuan dan wawasan kuliner Indonesia secara umum, penggunaan bahan baku, bumbu, dan peralatan yang biasa digunakan di wilayahnya.

Untuk menyiapkan juru masak Indonesia food yang andal, keterampilan pengolahannya bisa lebih difokuskan kepada hidangan- hidangan Indonesian food yang berkembang di wilayahnya berdasarkan trend hidangan tradisional di horeka, dengan kreativitasnya sehingga hidangan khas Indonesia memiliki nilai jual tinggi yang disukai oleh berbagai kalangan. Sehingga keberadaannya akan terus berkembang menembus mancanegara.

Peran pendidikan kuliner terkait kedalaman materi, metode pengajaran yang dikembangkan, sampai evaluasi produk akan sangat menentukan kualitas lulusannya yang memiliki kompetensi sesuai kebutuhan industri boga khususnya keterampilan pengolahan masakan tradisional Indonesia yang membanggakan. Untuk itu, materi Indonesian food ini bisa lebih fokus disesuaikan dengan kekayaan lokal setempat sehingga penguasaan materi bisa lebih mendalam. Hal ini disebabkan karena pendidikan merupakan kunci untuk menyiapkan tenaga andal dan profesional. Seorang lulusan program diploma pendidikan kuliner harus siap kerja dan profesional terutama dalam menghasilkan kuliner Indonesia yang seharusnya menempati posisi pertama di negara dan wilayahnya sendiri sehingga tidak kalah saing dengan produk asing yang memiliki kecenderungan mendapat respons baik dari warga Indonesia khususnya para remaja di daerah perkotaan. Untuk itu, yang perlu diperhatikan dalam melakukan evaluasi pembelajaran, khususnya yang terkait dengan praktikum adalah memberikan penilaian terhadap kreativitas mahasiswa dalam mengolah dan menyajikan hidangan Indonesia yang dapat memberikan nilai tambah dan nilai jual tinggi sehingga dapat diekspos secara nasional dan internasional.

Oleh karena itu, buku ini diharapkan menjadi prototype pengembangan materi makanan Indonesia di wilayah yang berbeda.

Buku ini juga dapat dibaca dan diperuntukkan bagi mereka yang mau memperdalam kajian tentang kebogaan dan para pengusaha boga yang fokus pada kuliner tradisional Jawa khususnya.

Penguasaan keterampilan untuk mengolah hidangan Indonesia, tentu saja tidak cukup hanya membaca resep yang diperoleh dari beberapa sumber, tetapi perlu disiapkan metode pembelajaran yang tepat sehingga peserta didik betul-betul bisa menguasai ilmu dan teknik pengolahan yang tepat. Selain arahan dari instruktur, juga diperlukan pengamatan secara detail, misalnya dengan mengamati video dari mulai pemilihan bahan, pengolahan, sampai plating.

Berangkat dari pemikiran tersebut, deskripsi materi yang dituangkan dalam buku ini meliputi (1) kuliner Indonesia, (2) kuliner Jawa Timur, (3) kuliner Malang, (4) peralatan masak khas Jawa, (5) bumbu hidangan Jawa, dan (6) ragam hidangan Indonesian food di hotel restoran dan kafe (horeka) Malang yang terdiri dari hidangan nasi, hidangan daging, hidangan ikan dan seafood, hidangan sayur, dan sambal.

Untuk membantu para pembaca dalam mempelajari buku ini, organisasi sistematikanya disusun dalam bentuk per bab, di mana setiap babnya disajikan materi yang dirancang secara sistematis menurut urutan pembelajaran yang relevan untuk meningkatkan pemahaman pembaca pada setiap bab yang dipelajari.

Apa pun kelebihan yang terdapat dalam buku ini disadari bahwa pada beberapa bagian dari uraian yang disajikan masih ada kekurangan, terutama pada kedalaman dan keluasan aspek bahasan yang berkaitan dengan bab yang dibahas. Bila itu terjadi, semuanya tidak lepas dari keterbatasan penulis semata dalam menulis buku ini. Semoga buku ini membawa manfaat bagi siapa pun yang membacanya dan dapat dijadikan acuan dalam penyelenggaraan pengolahan makanan yang sehat dan aman. Terutama untuk mahasiswa Program Diploma Tata Boga Universitas Negeri Malang yang disiapkan untuk menjadi tenaga profesional di bidang boga, khususnya hidangan Indonesian food. Terima kasih pada rekan- rekan dosen khususnya para korprodi tata boga di seluruh Indonesia, para pengampu mata kuliah Indonesian food, dan para juru masak yang tergabung dalam Indonesian Chef Association (ICA) Kota Malang yang telah memberikan masukan dalam penulisan buku ini. Terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Negeri Malang yang telah memberikan dukungan berupa hibah penelitian PNBP. Semoga buku ini dapat dijadikan sebagai salah satu acuan dan referensi untuk mata kuliah Indonesian food, program diploma kuliner di Jawa, dan sebagai prototype pada program diploma di luar Jawa untuk menghasilkan para juru masak Indonesian food yang profesional.

Penyusun

Rina Rifqie Mariana