Sifat Organoleptik Minyak Wijen yang Diekstrak dengan Menggunakan Pelarut Minyak yang Berbeda

Minyak wijen adalah minyak yang diekstrak dari biji-biji wijen. Minyak ini banyak digunakan di Jepang sebagai pengganti minyak salad. Sedangkan di Indonesia dan Cina minyak wijen digunakan sebagai penambah rasa dan aroma masakan. Ada dua jenis minyak wijen, yakni native oil dan refined oil. Jenis pertama (native oil) cocok digunakan untuk saus salad dan masakan yang diolah pada suhu dibawah titik didih. Jenis kedua (retined oil) tahan pada suhu tinggi sehingga sering digunakan untuk menggoreng. Pembuatan minyak wijen dapat dilakukan dengan proses pres dingin, sangrai dan pres panas. Minyak wijen yang banyak dijual di Indonesia adalah minyak wijen dengan proses penyangraian.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan minyak wijen yang diekstrak dengan menggunakan pelarut minyak nabati yang berbeda, yaitu minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak kacang tanah. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, kekeruhan, dan aroma melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Eksperimen dilakukan pada bulan November sampai Desember 2008 di Laboratorium Pastry dan Bakery Tata Boga Gedung H4 lantai dua Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang, yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna dan aroma antara minyak wijen yang diekstrak dengan minyak kelapa sawit, minyak jagung, dan minyak kacang tanah. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna, kekeruhan, dan aroma minyak wijen menunjukkan bahwa minyak wijen yang diekstrak dengan menggunakan minyak kacang tanah menempati skor tertinggi. Untuk kekeruhan minyak wijen yang diekstrak dengan menggunakan minyak jagung mempunyai skor tertinggi.

Sedangkan dari uji hedonik panelis menyukai warna, kekeruhan, dan aroma minyak wijen yang diekstrak dengan menggunakan minyak kacang tanah.

Maulidiah, Nurul Laili. 2009