Sifat Organoleptik Abon Daging Belut (Fluta alba Zuiew) dengan Komposisi yang Berbeda Antara Daging Belut dan Keluwih

Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, biasanya dibuat dari daging sapi yang diberi bumbu kemudian digoreng.Pada umumnya, abon yang dikenal adalah abon daging sapi, kemudian dikembangkan dengan ikan. Ikan yang digunakan terutama ikan yang memiliki daging tebal misalnya belut.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan abon daging belut dengan komposisi yang berbeda antara daging belut dan keluwih, yaitu 85%:15%, 70%:30%, 55%:45%, dan 40%:60%. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Eksperimen dilakukan pada bulan November sampai Desember 2008 di Laboratorium Pastry dan Bakery Tata Boga Gedung H4 lantai dua Universitas Negeri Malang. Data diperoleh dari panelis agak terlatih sebanyak 20 orang, yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2005-2006 secara acak. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa antara abon daging belut dengan komposisi daging belut dan keluwih 85%:15%, 70%:30%, 55%:45%, dan 40%:60%. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna, tekstur, dan aroma abon daging belut menunjukkan bahwa abon daging belut dengan komposisi daging belut dan keluwih 40%:60% menempati skor tertinggi. Untuk rasa abon daging belut komposisi daging belut dan keluwih 85%:15% mempunyai skor tertinggi.

Sedangkan dari uji hedonik panelis menyukai warna, tekstur, dan aroma abon daging belut dengan komposisi daging belut dan keluwih 40%;60%. Untuk rasa panelis lebih menyukai abon daging belut dengan komposisi daging belut dan keluwih 85%:15%.

Fitriana, Yuninda Dwi Fajar. 2008