Mutu Organoleptik Kecap Teri Dengan Perendaman Air Nanas Dalam Waktu yang Berbeda

Kecap merupakan poduk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna cokelat kehitam-hitaman yang digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Kecap teri adalah kecap yang terbuat dari hancuran teri , teri digunakan sebagai bahan pembuat kecap karena banyak mengandung protein. Di Indonesia kecap teri belum banyak dikenal. Secara tradisional pembuatan kecap ikan sangat lama sehingga diperlukan bahan lain yang dapat mempersingkat proses pembuatan kecap ikan yaitu dengan perendaman dalam air nanas.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan perendaman ikan teri dalam air nanas selama 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Pengamatan dilakukan terhadap perubahan sifat organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma melalui uji mutu hedonik, uji hedonik dan uji kandungan protein dari masing-masing perlakuan. Analisa data yang digunakan adalah analisa sidik ragam dan dilanjutkan dengan Ducan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila ada perbedaan.

Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata pada rasa dan warna tetapi tidak ada perbedaan untuk aroma dengan perlakuan perendaman ikan teri dalam air nanas selama 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Skor tertinggi rasa kecap teri terdapat pada perendaman selama 3 hari dengan rasa sedap (3.63), skor tertinggi warna kecap teri terdapat pada perendaman selama 4 hari dengan warna coklat gelap (3.17). Persentase tertinggi kandungan protein kecap teri terdapat pada perendaman selama 3 hari.

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rasa kecap teri yang paling disuka panelis adalah dengan perendaman selama 3 hari (rasa sedap). Warna yang paling disuka panelis adalah dengan perendaman selama 4 hari (coklat gelap). Aroma yang paling disuka panelis adalah dengan perendaman selama 3 hari (Aroma teri kuat).

Kesimpulan penelitian ini adalah semakin lama perendaman warna kecap teri semakin gelap, rasa kecap teri terasa sedap pada perendaman selama 2 hari dan 3 hari tetapi setelah itu menurun. Kandungan protein kecap teri paling banyak terdapat pada perendaman selama 3 hari.

Maslikah, Sri